Sahne-Krokant-Parfait

Zutaten Krokant:

100 g Mandeln, gehobelt

100 g Zucker

1 EL Wasser

 

Parfait-Sahnecreme:

200 g Zucker

50 Wasser

8 Eigelb

35 g Armagnac oder einen anderen Brandy

20-25 g Vanillezucker

1000 g Schlagobers mind. 30% Fett

gut gekühlt

 

Zubereitung:

Krokant:

Mandelblättchen, Zucker und Wasser in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. So lange rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat und die Mandeln goldbraun werden (oder dunkel-Goldbraun für mehr Aroma).

Wenn die Mandeln karamellisiert sind, auf Alufolie oder Pergamentpapier verstreichen und abkühlen lassen. Fest gewordenes Krokant in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 6-7 zerkleinern und umfüllen.

 

Parfait-Sahnecreme

Zucker und Wasser in den Mixtopf geben, 4 Min./Varoma/Stufe 1 aufkochen, in eine Schüssel füllen und auf 30°C bzw. handwarm abkühlen lassen.

 

Rühraufsatz einsetzen.

Eigelb in den Mixtopf geben und Sirup durch die Deckelöffnung langsam
4 Min./Stufe 3,5 auf das laufende Messer rinnen lassen. Die Eigelbcreme sollte leicht und luftig werden und das Volumen sich verdreifachen.

Armagnac zugeben und in eine große Schüssel umfüllen. Mixtopf und Rühraufsatz spülen und abtrocknen.

Vanillezucker und den Mixtopf geben und 15 Sek./Stufe 9 pulverisieren.

 

Rühraufsatz einsetzen:

Schlagobers zugeben, 3-4 Min./Stufe 2 schlagen, Geschwindigkeit stufenweise während der ersten Minute auf Stufe 4 erhöhen. Aufhören, sobald der Schlagobers steif wird.

Eigelbcreme zugeben und 1 Min./Stufe 2 vorsichtig unter den Schlagobers heben.

 

Zusammensetzen:

Eine Springform (Durchmesser 24 cm) mit herausnehmbarem Boden fetten. Boden mit der Hälfte vom Krokant belegen und die Hälfte der Parfait-Sahnecreme einfüllen. Dann mit restlichem Krokant bedecken und mit restlicher Parfait-Sahnecreme auffüllen.

Parfait in den Gefrierschrank stellen und 24 Stunden gefrieren.

Parfait im Kühlschrenk 15-20 Minuten antauen lassen, bevor es auf eine Servierplatte gestürzt und mit der Krokantschicht nach oben serviert wird.

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